Le Skyr : Une spécialité islandaise

Toute personne se rendant en Islande a forcément eu l'occasion de goûter au skyr, une sorte de fromage blanc délicieux et typiquement islandais. Si en Islande on en trouve dans la moindre petite épicerie du pays, il est plus rare d'en trouver en France. 

Qu'est-ce que le Skyr ?

Le skyr est finalement une spécialité laitière à mi-chemin entre le fromage blanc et le yaourt. Son lait est fermenté avec des bactéries lactiques comme le yaourt, mais égoutté pour enlever le petit-lait et obtenir une texture beaucoup plus dense. 

Le skyr a une autre particularité puisqu'il est fait avec du lait écrémé et a un pourcentage de matière grasse très bas situé entre 0 et 2 %. Il est donc comme un yaourt à 0% mais avec beaucoup plus de protéines (2.5 fois plus qu'un yaourt classique). C'est pour cette raison que les sportifs en raffolent !

Ses bienfaits sont donc nombreux : 

• Riche en protéines
• Faible teneur en lactose
• Faible en sucre
• Sans matière grasse

Voici donc une recette qui vous permettra de retrouver ce goût unique, ou du moins de s'en rapprocher.

La recette du Skyr

Pour 16 à 20 portions de Skyr il vous faudra :

• 10 grammes de skyr ("þéttir") qui peut être remplacé par une cuillère de crème aigre ou de babeurre
• 8 à 9 gouttes (ou 1 tablette 1/2) de présure (substance qui fait cailler le lait)
• 10 litres de lait écrémé (de préférence non pasteurisé)

La recette :

• Dans une casserole, faites chauffer le lait à 86-90°C puis faites-le refroidir doucement pendant environ 2 H jusqu'à atteindre les 39°C. Mélangez le "þéttir" avec un peu de lait bouilli puis ajoutez la présure et mélangez (si vous utilisez de la présure sèche, diluez-la dans un peu d'eau avant utilisation)
• Couvrez la casserole et enveloppez-la dans des torchons épais, le lait devrait cailler au bout de 5H environ. Si le lait caille en moins de 4H30 il aura une texture grossière, mais s'il caille en plus de 5 H il sera tellement épais qu'il sera difficile à égoutter.
• Quand le lait est caillé faites-lui une entaille avec un couteau, si l'entaille ne se referme pas immédiatement alors vous pouvez passer à l'étape suivante.
• Tapissez une passoire avec un linge fin et versez le skyr, nouez le tissu à chaque extrémité et suspendez-le au dessus d'un récipient afin que le petit lait s'écoule. Vous pouvez juger de la qualité du skyr à son apparence lorsque vous le versez dans la passoire, si le skyr est réussi il se craquellera et tombera en morceaux, il ne sera ni fin ni grumeleux.
• Laissez la passoire dans une pièce bien ventilée à une température n'excédant pas 12° C et ne descendant pas en dessous de 0°C. Le skyr devrait être prêt en 12 ou 24 H.
• Lorsque le skyr est prêt il doit être ferme et paraître sec. Il peut être conservé 4 à 5 jours au frigo, dans un récipient hermétique.

Vous pouvez maintenant savourer votre skyr tel quel ou y verser un peu de lait et de sucre et le servir avec de la crème et des fruits, traditionnellement des myrtilles, mais aussi des fraises ou des framboises. Le skyr est tout aussi délicieux avec du muesli, du sucre roux, du miel ou du sirop d'érable.

Dans les magasins islandais, il y en a pour tous les gouts : le skyr est décliné en une multitude de parfums : nature, pêche, fraise, framboise, myrtille fraise, banane, vanille, caramel...

Beaucoup de restaurants en Islande le servent également en dessert, souvent avec une boule de glace et quelques fruits, un pur délice. Skyrgámur, le huitième père noël islandais raffole d'ailleurs de Skyr !

Pour vous mettre en appétit et tout savoir sur cet irrésistible fromage blanc, vous pouvez faire un tour sur : http://www.skyr.is